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Mots-clés : structure des aliments, physico-chimie sensorielle, cuisine note à note, structure des aliments, saveurs, odeurs
L’aliment peut être vu comme une construction à toutes les échelles.

Sur de très nombreux exemples pris dans le domaine culinaire vous découvrirez que la chimie des sens est un immense chapitre de la connaissance qui est loin d’être clos.

L’aliment est un système physicochimique qui interagit avec la bouche puis qui est divisé lors de la mastication : le goût est une sensation synthétique qui se fonde sur des stimulations variées faisant intervenir de très nombreux récepteurs particuliers d’odeurs et de saveurs. De nombreux exemples permettent de découvrir la structure des aliments dans toute leur complexité, de l’échelle macroscopique à l’échelle moléculaire.

La cuisine note à note ne part plus des ingrédients classiques mais utilise les composés pour construire les aliments avec toutes leurs dimensions nutritives et sensorielles.

Chaque composante du goût mérite d’être explorée et les découvertes récentes permettent d’imaginer le développement de cette cuisine grâce à la chimie, et l’on entrevoit non seulement des goûts très nouveaux, mais, surtout, des systèmes alimentaires encore non envisagés, à foison.

Vidéo de la conférence (durée 33:06)
Retrouvez ici toutes les vidéos de ce colloque. Possibilité de les télécharger.

Auteur(s) : Hervé This
Source : Colloque La chimie et les sens, 22 février 2017
Niveau de lecture : pour tous
Nature de la ressource : article