Après la transition énergétique et la transition écologique, voici que fin 2025 trois articles de « The Lancet » signés par une bonne quarantaine de scientifiques attirent notre attention et celle des responsables de la santé publique sur la transition alimentaire qu’annoncent les « aliments ultra transformés » (AUT). Les lecteurs de Mediachimie.org et les participants au colloque de février 2025 « Chimie et alimentation » (1) ont déjà été sensibilisés aux nombreux additifs de l’agro-alimentaire et sur le devenir d’une alimentation durable.
Hervé This (2) nous a déjà fait un panorama exhaustif de l’histoire de l’alimentation et des transitions importantes en matière d’aliments et de cuisine. Après le passage de tribus de cueilleurs à celles de pasteurs-éleveurs, la première révolution notable vers - 800 000 ans est la maîtrise du feu qui permet de cuire les aliments et de les assainir. Plus tard la maîtrise de la fermentation autorise la conservation et permet aux populations terrestres de croitre.
Philippe Pointreneau (3), en un bond de milliers d’années, nous a transportés à l'époque actuelle où les populations occidentales ignorent depuis plus de cent ans le nom de famine et baignent dans une suffisance extrême. Mais si la longévité y a crû de belle façon, de nombreuses maladies chroniques, cancers, maladies cardiovasculaires, diabète de type 2, obésité, se sont déclarées plus récemment. Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) identifie dans une alimentation déséquilibrée un facteur de risque majeur de ces pathologies chroniques. Par ailleurs, la montée en puissance de la livraison à domicile, portée par des services comme Uber Eats et réduisant le temps passé en cuisine à presque rien, favorise le recours aux aliments ultra-transformés.
La classification NOVA (i) divise les aliments en quatre niveaux selon leur degré de transformation.
| 1 Aliments bruts | 2 Ingrédients de cuisine | 3 Aliments transformés | 4 Aliments ultra-transformés | |
|---|---|---|---|---|
| Exemples | Orange, fruits Pommes de terre Poissons | Sel, sucre, eau Huile Farine | Fromage Confiture, purée Boîte de sardines | Yaourts aromatisés Sodas, chips Nuggets, Poissons panés |
Le soda (4) à l’orange qui n’a jamais vu la moindre queue d’orange et qui contient outre l’acide carbonique pour les bulles, plus de 50g/L de sucre et des dérivés du limonène est un bon exemple d’AUT. La bonne pomme de terre peut être transformée en purée vendue sous vide mais ultra transformée en chips par friture. De même la petite sardine est conservée dans l’huile « bien serrée dans sa boite » mais peut être vendue aussi panée dans la friture. Que dire du poulet ultra trafiqué dans les nuggets ?
Je ne sais pas si vous aimez une bonne mousse au chocolat ? On prend du chocolat, du sucre et un œuf. On fond le chocolat, on ajoute le sucre et le jaune d’œuf, on mélange bien puis on ajoute le blanc d’œuf monté en neige. Avec une casserole et un fouet, on obtient en quelques minutes un régal (5). Si vous achetez une crème au chocolat au supermarché vous aurez une crème avec un perméat de lactosérum, un épaississeur à base de carraghénanes, un amidon modifié comme liant et gélifiant, une lécithine comme émulsifiant et un arôme de goût chocolat… Où sont les bonnes choses ?
Pour résumer ces AUT contiennent en général trop de sucre, trop de sel ou trop de mauvaises graisses, et pas assez de fibres et de protéines. De plus, une exposition à trop d’additifs (6) comme des colorants, des émulsifiants, des édulcorants… assortis à de fortes transformations industrielles.
Avec un chiffre d’affaire avoisinant 1.900 milliards de dollars et une offre en supermarché de 67% des 25.000 produits emballés ultratransformés il est clair que cela n’a plus rien à voir avec l’habitude alimentaire de nos grand-mères. Aux États-Unis les produits contiennent en moyenne 3,14 additifs contre 1,87 en France. Heureusement parmi les dizaines d’additifs préoccupants la réglementation européenne est plus stricte, n’en autorisant qu’un peu plus de 10 % alors qu’aux USA près de 40 % y sont autorisés.
Les publications de « The Lancet » ont mis en lumière des travaux internationaux très importants menés par des dizaines de chercheurs dont plusieurs français(es) de l’Inserm et de l’INRAE. Le programme NutriNet–Santé est exemplaire, les données sur la santé publique (7) et l’influence de l’alimentation sont collectées sur une « cohorte » de plus de 13.000 participants depuis 2009. Les habitudes d’alimentation, les prises ou chutes de poids, les maladies chroniques, les hospitalisations, les données de la Sécurité sociale… sont analysées par plusieurs comités scientifiques et permettent de dresser des profils alimentaires et expositions nutritionnelles en relation avec les risques de développer telle ou telle pathologie. Des centaines de publications issues de ces études montrent sans ambiguïté que les AUT augmentent les risques de cancers, de maladies cardiovasculaires, de diabète, d’obésité, de troubles fonctionnels digestifs, de dépressions et in fine de mortalité.
Les contacts avec l’ANSES les auditions à l’Assemblée nationale ou au Sénat ont permis une prise de conscience des autorités qui, par le programme national nutrition santé (PNNS), recommande aux particuliers d’en moins consommer et aux industriels de limiter la fabrication de ces aliments. L’action des scientifiques et des médecins ont conduit à la recommandation en 2017 de l’affichage du « Nutri-Score » qui de A (très bon) à E (très mauvais) permet de détecter transformations et additifs sans avoir à déchiffrer les lignes en petits caractères listant tous les additifs. Le lobby des industries alimentaires a bien essayé d’en empêcher l’application mais une meilleure transparence entre les fabricants et les consommateurs s’instaure progressivement. Sans devoir, comme le fait la ville de San Francisco, attaquer en justice Coca-Cola, Kraft Heinz, PepsiCo, Nestlé, Kellogg’s et Mars, accusés de provoquer une crise de santé publique, une réponse réglementaire coordonnée, ne serait-ce qu’au niveau de la publicité pour enfants, s’impose contre les AUT.
D’ici là n’oubliez pas les 5 fruits ou légumes par jour. Tous et toutes, à vos casseroles et vos fourneaux et cuisinez pour votre bonne santé !
Jean-Claude Bernier
Mai 2026
(i) Classification NOVA :
Monteiro CA, Cannon G, Levy R, Moubarac J-C, Jaime P, Martins AP, Canella D, Louzada M, Parra D. NOVA. The star shines bright. World Nutrition. 2016 ; 7(1-3) : 28-38. Disponible sur : https://worldnutritionjournal.org/wn/article/view/5
Pour en savoir plus
(1) Colloque Chimie et alimentation, Fondation de la Maison de la Chimie, février 2025
(2) Manger hier, aujourd’hui et demain : vue de la chimie, Hervé This, Colloque Chimie et alimentation, Fondation de la Maison de la Chimie, février 2025
(3) La souveraineté alimentaire en France, Philippe Pointreneau, Colloque Chimie et alimentation, Fondation de la Maison de la Chimie, février 2025
(4) Qu’y a-t-il dans le Coca-Cola ?, C. Rondot, Chimie Paris n°337 (2012) p. 12-15
(5) Quand chimie et gourmandise se rencontrent ... dans la mousse au chocolat !, Françoise Brénon et Raphaël Blareau, vidéo Blablareau au labo / Mediachimie.org
(6) Des additifs pour texturer des aliments, Marc Desprairies, La chimie et l’alimentation, coordonné par Minh-Thu Dinh-Audouin, Rose Agnès Jacquesy, Danièle Olivier et Paul Rigny, EDP Sciences, 2010, isbn : 978-2-7598-0562-4, p. 83
(7) Chimie et santé : risques et bienfaits, Jean-François Bach, La chimie et l’alimentation, coordonné par Minh-Thu Dinh-Audouin, Rose Agnès Jacquesy, Danièle Olivier et Paul Rigny, EDP Sciences, 2010, isbn : 978-2-7598-0562-4, p. 13
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