Première Première ES et L – Sciences Nourrir l'humanité Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes Conservation des aliments, santé et appétence alimentaire
7:57 Demain, la cuisine note à note ? [Mots-clés] gastronomie moléculaire, cuisine note à note La cuisine de synthèse est à la gastronomie l’homologue de la musique de synthèse. La cuisine note à note est la construction d’aliments à partir de ses composés. La connaissance des composés des aliments conduit à des préparations simples et savoureuses à la portée des enfants. En savoir plus
La chimie des sens ? Il y a tant de découvertes à faire ! [Mots-clés] structure des aliments, physico-chimie sensorielle, cuisine note à note, structure des aliments, saveurs, odeurs Sur de très nombreux exemples pris dans le domaine culinaire vous découvrirez que la chimie des sens est un immense chapitre de la connaissance qui est loin d’être clos. En savoir plus
Réglementation de l’évaluation des risques alimentaires : la place de la chimie [Mots-clés] réglementation, évaluation des risques, contrôle, pesticides, aliments Il ne faut pas considérer que tous les produits naturels sont sains et que tous les produits de synthèse sont toxiques. Il faut les étudier au cas par cas, faire la différence entre danger et risque et prendre en compte la notion d’exposition. En savoir plus
Alimentation : les différentes facettes de la qualité [Mots-clés] qualité, réglementation, santé, aspect sensoriel La qualité en alimentation est un ensemble de propriétés qui doit intégrer la totalité des éléments nécessaires à la préservation de notre bonne santé. C’est une notion dont le contrôle dépend non seulement des processus chimiques rigoureusement formatés, mais aussi de la complexité du biologique et surtout du cerveau humain et de ses relations avec le biologique. En savoir plus
La chimie au service du goût [Mots-clés] goût, santé, perception, aliment, récepteurs olfactifs, molécule odorante, coefficient de partage, modélisation perception de l'arôme Le goût des aliments et leur perception sont un moteur puissant de notre comportement alimentaire. Les scientifiques et les industriels cherchent à comprendre les mécanismes du goût pour améliorer la qualité de nos aliments. Passer de l’aliment à la perception du goût, c’est passer de l’aliment aux récepteurs olfactifs par une suite de phénomènes complexes qui sont ici clairement expliqués. En savoir plus
Chimie et alimentation : produits de synthèse / produits naturels [Mots-clés] vitamine C, DJA (dose journalière admissible), toxicologie alimentaire, réaction de Maillard Illustrée par des exemples, la discussion porte sur le thème : « une alimentation pour être bonne doit-elle être naturelle ? » et sur le mode de construction de la pensée du consommateur influencé par les medias et la publicité de l’industrie alimentaire et des pouvoirs publics. Trancher rigoureusement entre ce qui est bon et ce qui est mauvais n’est pas simple, car il faut s’appuyer sur des résultats scientifiques concernant chaque composants des mélanges alimentaires qui sont souvent complexes. En savoir plus
L’ingénierie des réactions chimiques dans l’élaboration des aliments [Mots-clés] aliments, ingénierie, chaîne alimentaire, modélisation L’ingénierie alimentaire consiste à transformer, ajouter des ingrédients, formuler, dans le but de répondre à des besoins physiologiques, qu’ils soient nutritionnels, sanitaires ou organoleptiques. Pour cela il faut savoir tenir compte de l’environnement chimique et/ou physique dans lequel se trouvent les molécules composant les aliments.
Des additifs pour texturer des aliments [Mots-clés] hydrocolloïdes, polysaccharides, texture, épaissisants, gélifiant, polysaccharidiques, arômes, texture, caroube, xanthane, gel d'alginate, pectines méthylées, carraghénanes La texture des mets influe sur nos préférences alimentaires. Texturer les aliments est une affaire de chimistes et … d’artistes. Le panel de choix est immense, les agents de structure décrits sont ceux de structures polysaccharidiques qui permettent d’épaissir ou de gélifier les préparations alimentaires. La nature à elle seule peut fournir assez de molécules. Les molécules naturelles sont majoritaires parmi l’ensemble des additifs qui se cachent derrière les mystérieux et inquiétants E401, E407, E440. En savoir plus