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Mots-clés : mayonnaise, émulsifiants, métabolisme, ingrédents, ingénierie inverse

Le consommateur attend d’un aliment des propriétés sensorielles, nutritives, sanitaires et écologiques contrôlées et maîtrisées ce qui exige une bonne connaissance de tous les paramètres qui gouvernent la construction de l’aliment, sa transformation dans l’organisme et les conséquences sur toutes ses propriétés. On verra sur des exemples simples que, dans toutes les étapes, la chimie dans toutes ses approches joue un rôle majeur, en interaction constante avec la biologie, la physique et le génie des procédés.

Les enjeux économiques et sociétaux sont importants et les connaissances à acquérir laissent un large terrain d’exploration aux scientifiques.

La construction des aliments : une question de chimie (PDF - 1498 Ko)   [4]
Auteur(s) : Marc Anton et Monique Axelos
Source : La chimie et l’alimentation, coordonné par Minh-Thu Dinh-Audouin, Rose Agnès Jacquesy, Danièle Olivier et Paul Rigny, EDP Sciences, 2010, isbn : 978-2-7598-0562-4, p. 171
Niveau de lecture : pour tous
Nature de la ressource : article
Image couverture Retrouvez le livre La chimie et l'alimentation sur le site de l'éditeur [5]

Sur le même sujet :

Santé, bien-être et alimentation [6] > Alimentation et plaisir des sens [7]

Source URL: https://www.mediachimie.org/ressource/la-construction-des-aliments-une-question-de-chimie

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[4] https://www.mediachimie.org/sites/default/files/chimie_alimentation_171.pdf
[5] http://www.edition-sciences.com/chimie-et-alimentation.htm
[6] https://www.mediachimie.org/thematique/sant%C3%A9-bien-%C3%AAtre-et-alimentation
[7] https://www.mediachimie.org/liste-ressources/19