Le consommateur attend d’un aliment des propriétés sensorielles, nutritives, sanitaires et écologiques contrôlées et maîtrisées ce qui exige une bonne connaissance de tous les paramètres qui gouvernent la construction de l’aliment, sa transformation dans l’organisme et les conséquences sur toutes ses propriétés. On verra sur des exemples simples que, dans toutes les étapes, la chimie dans toutes ses approches joue un rôle majeur, en interaction constante avec la biologie, la physique et le génie des procédés.

Les enjeux économiques et sociétaux sont importants et les connaissances à acquérir laissent un large terrain d’exploration aux scientifiques.

Voilà un panorama de ce que l’on sait aujourd’hui sur le chocolat et la santé. Ce n’est probablement pas suffisant pour en demander le remboursement par la Sécurité Sociale, mais un faisceau d’études scientifiques, chimiques, biochimiques, médicales, cliniques, pharmacologiques et épidémiologiques converge à travers le temps vers la reconnaissance du chocolat – ou plutôt du cacao – comme source de bienfait pour la nutrition et la santé… mais toujours à consommer avec modération.

Un court article qui étudie le passage d’un comportement de solide élastique à un comportement de liquide : une introduction présente les quatre types de polymères capables de présenter un comportement élastique, puis un schéma présente de manière conceptuelle le processus de l’autoréparation ; enfin un schéma de synthèse de l’élastomère est présenté, c’est un exemple d’application de la chimie des acides gras avec l’établissement de liaisons hydrogène qui est au cœur du procédé.

La qualité de l’air intérieur est un chantier qui occupe de nombreux experts chimistes, toxicologues et épidémiologistes. Il faut connaître notamment les effets sanitaires de mélanges de polluants, simultanément au sein d’une même enceinte : quelles sont les synergies, quels sont les antagonismes qui peuvent exister entre les différentes substances ? Les études sont aussi menées sur l’exposition aux composés organiques semi-volatils adsorbés sur les poussières et sur l’exposition aux bio-contaminants et leurs effets sur la santé, notamment sur l’apparition des maladies allergiques.

Dites-nous comment mangent les singes et nous vous dirons d’où nous venons. Tout semble indiquer que les primates non humains et les premières espèces du genre homo nous ont transmis de génération en génération la capacité de nous adapter à différents milieux en sélectionnant judicieusement les aliments contenant les principes actifs qui permettent de se nourrir et de préserver des maladies. C’est en étudiant ces apports caloriques en fonction de la composition et de la nature physique et chimique des aliments disponibles dans le milieu naturel et le comportement alimentaire des grands singes qui semblent se nourrir avec intelligence et avec un certain plaisir que les auteurs replacent les résultats dans le cadre de l’évolution des espèces. Ils montrent notamment que la cuisson et l’évolution vers une alimentation complexe pourrait être à l’origine de notre nature humaine.

La texture des mets influe sur nos préférences alimentaires. Texturer les aliments est une affaire de chimistes et … d’artistes. Le panel de choix est immense, les agents de structure décrits sont ceux de structures polysaccharidiques qui permettent d’épaissir ou de gélifier les préparations alimentaires. La nature à elle seule peut fournir assez de molécules. Les molécules naturelles sont majoritaires parmi l’ensemble des additifs qui se cachent derrière les mystérieux et inquiétants E401, E407, E440.

Le choix des agents structurants dépend de l’interaction de l’additif avec le milieu et du comportement qui en résulte durant le procédé de fabrication. Il faut souvent avoir recours à un mélange et la bonne harmonie pour obtenir la texture idéale.

La biologie chimique est un domaine de recherche qui a pour objectif de disséquer les processus biologiques dans les cellules et les organismes. La chimie thérapeutique a pour mission de découvrir des médicaments dont la plupart sont de petites molécules se liant à des protéines. Elles utilisent des techniques et des méthodes voisines qui sont expliquées sur des exemples, en particulier pour produire des outils thérapeutiques ou des candidats médicaments. Ces exemples montrent qu’il faut combiner les approches génétiques, biochimiques et chimiques pour élucider la fonction des protéines, identifier et valider les cibles thérapeutiques.

Trois exemples sont abordés : le nylon, le rilsan et le kevlar. Une approche simple pour aborder les polymères : on y trouve les notions d’introduction à la chimie des polymères de polycondensation en particulier.

Après un rappel très simple et clair du principe de fonctionnement de la pile à combustible, l’auteur recense les différentes solutions de réalisations pratiques identifiées. Il passe ensuite en revue les différentes utilisations effectives (l’exemple des programmes spatiaux) ou à l’étude (transport automobile, usages « nomades ») et liste les points techniques que la recherche doit faire progresser pour imposer ces solutions. A côté d’autres articles plus détaillés sur les aspects scientifiques, nous avons ici un cadre concret et réaliste pour évaluer les possibilités des piles à combustibles.

Les douze principes de la chimie verte sont rappelés dans l’introduction sous forme d’un tableau synthétique.

Les bilans en CO₂ sont analysés par des exemples nombreux. La notion de risque est définie et le concept d’économies d’atomes est présenté de manière très précise et concise.

Des exemples de biotechnologie blanche de biocatalyse, de biotransformation et de fermentation illustrent les concepts. Les applications utilisant la biomasse végétale terminent l’article, par exemple la fermentation alcoolique dans l’étude du vapocraquage du pétrole en éthylène en pétrochimie.