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Mots-clés : saveur, récepteur, molécules sapides, goût
Récapitulatif des saveurs et détecteurs associés aux types d’aliments.

Le sens du goût est un système de détection chimique qui nous permet d’évaluer le contenu nutritif des aliments et de nous protéger contre d’éventuelles intoxications. La détection des molécules sucrées et des acides aminés, à l’origine de saveurs agréables, permet d’identifier et de choisir des aliments riches en énergie disponible immédiatement.

À l’inverse la perception de l’amertume permet d’éviter les composés toxiques. Le gout salé permet de maintenir notre équilibre électrolytique et une contamination microbienne est à l’origine d’une acidification. Les mécanismes moléculaires de la perception du goût ont fortement progressé, cet article montre l’étendue de l’espace chimique couvert par les molécules sapides et décrit les détecteurs moléculaires de perception des saveurs.

Vidéo de la conférence (durée 37:21)
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Auteur(s) : Loïc Briand
Source : Colloque La chimie et les sens, 22 février 2017
Niveau de lecture : pour tous
Nature de la ressource : article