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Le pain complet au levain : meilleur ou pas pour la santé ?

Quelques notions sur la chimie du painLa farine de blé est composée pour l’essentiel, d’environ 70% d’amidon (glucides complexes à base de glucose), 10% de protéines (gluten) et de vitamines parmi lesquelles la vitamine E
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Quelques notions sur la chimie du pain

La farine de blé est composée pour l’essentiel, d’environ 70% d’amidon (glucides complexes à base de glucose), 10% de protéines (gluten) et de vitamines parmi lesquelles la vitamine E est à la fois un anti-oxydant et est indispensable pour le système nerveux et musculaire.

Des éléments chimiques minéraux dits oligoéléments comme le magnésium, le potassium ou le sélénium sont aussi présents dans la farine de blé.

Ces derniers interviennent sur plusieurs fonctions physiologiques du corps humain parmi lesquels les équilibres cardiovasculaire, immunitaire et psychique. Ils participent à sa protection contre les radicaux libres intervenant dans le processus de cancérogenèse et responsables des phénomènes inflammatoires.

Et le levain dans tout ça ?

Le levain est une levure naturelle qui se développe dans un mélange de farine complète et d'eau, grâce aux bactéries présentes sur l’enveloppe du grain de blé. Celles-ci provoquent une fermentation s’accompagnant entre autre de la libération d’acides lactique et acétique.

Il y a plus de 70 familles de bactéries différentes, de compositions diverses, fonctions de facteurs tels que le lieu où le pain est fait, le degré d’hygrométrie, l’acidité, la température…

D’un point de vue diversités qui conduisent à des saveurs différentes, il y a de quoi épater les plus grands viticulteurs ! Comme la levure du boulanger, le levain va provoquer la fermentation de sucres avec comme conséquence le dégagement de dioxyde de carbone, lequel retenu par les couches de gluten (protéines) va aérer le pain.

En revanche le levain, grâce à son action spécifique différente de celle de la levure de boulanger, va de plus « découdre » par des enzymes (dites PHYTASES) les molécules chimiques complexes (dites PHYTATES), qui comme les filets du pêcheur emprisonnent les minéraux tels que le magnésium le potassium et le sélénium.

Les minéraux (oligoéléments), ainsi libérés, deviennent biodisponibles, traversent la barrière intestinale pour passer dans la circulation sanguine et provoquent les effets bénéfiques mentionnés.

Et c’est ainsi que le pain à base de farine de blé complet, fermenté avec du levain, devient plus digeste et apporte tous ses éléments bénéfiques avec de plus un degré de glycémie moindre.

BON APPÉTIT !
 

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Peut-on faire de bonnes confitures sans bassine en cuivre ?

Le fruit est principalement constitué de longues chaînes de molécules appelées pectines. Ces chaînes sont associées aux membranes de cellulose assurant la stabilité intrinsèque du fruit. Deux opérations sont à réaliser
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Le fruit est principalement constitué de longues chaînes de molécules appelées pectines. Ces chaînes sont associées aux membranes de cellulose assurant la stabilité intrinsèque du fruit. Deux opérations sont à réaliser pour obtenir de la confiture : libérer les associations pectines-cellulose grâce à la chaleur et former des ponts entre les chaînes de pectines qui vont alors piéger les molécules d’eau de façon à obtenir un gel. Et c’est ainsi que l’on observe « la confiture prendre ».

Dans la pratique les recettes de confiture indiquent d’ajouter aux fruits du sucre, plus ou moins de jus de citron et de faire cuire fortement le tout, si possible dans une bassine en cuivre, bien propre.

La gélification après dissociation à chaud des chaînes de pectines

Mais que se passe-t-il donc ?

Pour avoir un bon gel il faut que les molécules de pectine soient reliées entre elles « par des ponts ». Les ponts sont essentiellement des liaisons hydrogène ou « ponts hydrogène ».

L’ajout de sucre a deux rôles. Le sucre fixe l’eau favorisant les ponts entre molécules de pectine au détriment des ponts entre l’eau et les pectines et permet d’augmenter la température de cuisson.

L’acidité naturelle des fruits ou du jus de citron ajouté favorise aussi la formation de ces « ponts hydrogène » en contribuant à mettre les pectines sous leur forme acide

Mais alors le cuivre dans tout ça ?

En milieu acide provenant des fruits ou du jus de citron ajouté, le cuivre est oxydé par l’oxygène de l’air en ion cuivrique (Cu2+). Ces ions favorisent la formation de ponts d’un autre type entre molécules de pectines et améliorent « la prise » de la confiture. Un inconvénient toutefois : les sels de cuivre sont toxiques à forte dose. Il faut donc utiliser une bassine en cuivre bien propre et décapée et éviter les vieilles bassines noircies ou ayant des traces de « vert de gris ».

Peut-on contourner l’usage d’une bassine en cuivre ?

C’est bien simple, remplacez la casserole de cuivre par une casserole en inox (inattaquable par les acides) et ajoutez des sels de calcium parfaitement inoffensifs qui joueront le même rôle que le cuivre et qui sont de surcroît excellents pour la santé ! On peut se procurer du carbonate de calcium sous forme de comprimés en pharmacie : il suffit de l’écraser dans un pilon pour en prélever une pincée.

Conclusion : au mélange fruits + sucre + eau dans la casserole en inox, ajoutez du jus de citron et … une pincée de carbonate de calcium.

 

Bonnes confitures et régalez-vous !

 

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Pourquoi l’oignon nous fait–il pleurer ?

Au-delà de nos émotions, l’oignon, riche compagnon de nos plats mitonnés, est un champion pour nous faire pleurer à chaque fois que nous essayons de l’éplucher et de le découper, histoire d’exhausser le goût et le fumet
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Au-delà de nos émotions, l’oignon, riche compagnon de nos plats mitonnés, est un champion pour nous faire pleurer à chaque fois que nous essayons de l’éplucher et de le découper, histoire d’exhausser le goût et le fumet de nos compositions gourmandes.

Pourquoi faut-il passer par ce purgatoire avant le paradis de nos festins ? Comment est-il possible que l’action simplement mécanique d’un couteau découpant la chair d’un oignon déclenche toute une série de réactions chimiques ?

C’est que la destruction des cellules végétales de l’oignon libère instantanément une enzyme qui est une protéine favorisant des réactions chimiques dans des conditions douces. Cette enzyme facilite la production d’une molécule volatile, contenant du soufre (l’oxyde de propanethial) i.

Cette vapeur monte au niveau des yeux au contact desquels elle est hydrolysée puis transformée en dérivés acides, lesquels par leur nature déclenchent le processus de défense contre l’irritation de l’œil, c’est-à-dire le processus lacrymal. Dès lors, les larmes coulent en abondance et jouent leur rôle de « rince-œil ».

Mais il n’y a pas seulement l’action mécanique d’un couteau sur l’oignon qui peut déclencher le larmoiement ! Nous pouvons aussi verser des larmes de joie ou de chagrin. Existe-t-il une différence de composition entre celles-ci et celles provoquées par l’oignon ?

Dans le cas des émotions, le processus d’apparition de larmes et leur composition ne sont pas encore élucidés. Parmi les propositions avancées, les larmes d’émotions seraient associées à la stimulation d’hormones de type corticotropes qui contiendraient des substances analgésiques et tranquillisantes.

Donc ne coupez pas trop d’oignons mais, de temps en temps pleurez, ça vous fera du bien !
 

(i) H3C – CH2-CH=S=O