Le sens du goût est un système de détection chimique qui nous permet d’évaluer le contenu nutritif des aliments et de nous protéger contre d’éventuelles intoxications. La détection des molécules sucrées et des acides aminés, à l’origine de saveurs agréables, permet d’identifier et de choisir des aliments riches en énergie disponible immédiatement.

À l’inverse la perception de l’amertume permet d’éviter les composés toxiques. Le gout salé permet de maintenir notre équilibre électrolytique et une contamination microbienne est à l’origine d’une acidification. Les mécanismes moléculaires de la perception du goût ont fortement progressé, cet article montre l’étendue de l’espace chimique couvert par les molécules sapides et décrit les détecteurs moléculaires de perception des saveurs.

Le parfum de parfumerie fine est obtenu par dilution d’un concentré de parfum, mélange de composés odorants de synthèse et d’extraits naturels, dans l’alcool. De nombreux autres produits d’usage courant sont parfumés : cosmétiques, détergents, produits d’usage ménager ou autres.

Deux familles de matières premières entrent dans la composition du concentré de parfum : les produits naturels (huiles essentielles, absolues, résinoïdes…) et les composés synthétiques.

L’utilisation des odeurs dans la société moderne et les dernières innovations pour concevoir des ingrédients odorants sont présentés.

Les caractéristiques sensorielles, notamment les perceptions d’odeurs, conditionnent l’acceptabilité et l’appréciation des aliments par les consommateurs. Les innovations agro-alimentaires sont encore souvent empiriques. Il faut identifier les mécanismes qui régissent les perceptions olfactives pour formuler des aliments aux propriétés sensorielles maîtrisées. Cela se fait par une double approche instrumentale et sensorielle.

Cette démarche consiste à suivre : 1) l’évolution des propriétés de texture en bouche, 2) la libération des composés d’arômes in vivo par spectrométrie de masse permettant le suivi des molécules odorantes en ligne et en temps réel directement dans la cavité nasale des individus.

Les odeurs corporelles dépendent de l’état physiopathologique de chaque individu et la présence d’odeurs corporelles spécifiques a été identifiée pour diverses pathologies : divers cancers, tuberculose et autres pathologies, y compris non infectieuses. Celles-ci peuvent être détectées par des animaux.

Les composés odorants volatils constituent des biomarqueurs qui peuvent être également détectés et identifiés par des nez électroniques mais ils sont moins sensibles que le système olfactif animal.

Les biosenseurs olfactifs sont des dispositifs hybrides bio-inspirés de détection d’odeurs, capables de discriminer les odorants à très faible concentration. L’élaboration de tels supernez miniaturisés vise la mesure quantitative directe des biomarqueurs odorants pour des applications biomédicales.

Ces dernières années, les innovations technologiques sur les fibres ont amélioré les performances des vêtements et des accessoires textiles, offrant aux utilisateurs bien plus que simplement une protection de leur corps.

Parmi les principaux bénéfices, on retrouve le contrôle des odeurs, les avantages cosmétiques, l’amélioration des performances sportives, l’accélération de la récupération musculaire… Toutes ces nouvelles technologies sont rendues possibles par des innovations chimiques et physicochimiques.

Le parfumage des produits d’hygiène et des soins corporels exige au fil du temps des adaptations et des innovations qui sont présentées sous forme d’exemples.

Au-delà du cadre de leur fonction propre, ces produits impliquent une expérience sensorielle à travers laquelle le parfum est l’un des principaux acteurs.

Les exigences des marchés et des consommateurs, les exigences techniques fonctionnelles, les exigences environnementales et les exigences de limitations et de restrictions légales dynamisent les unités de recherche et de développement et participent au processus de développement de nouvelles molécules et de nouvelles technologies appliquées.

De nombreux exemples montrent que dans cette industrie la chimie reste plus que jamais étroitement liée à nos sens.

Sens archaïque, l’odorat nous a été transmis, presque inchangé, d’espèce en espèce, pendant des centaines de millions d’années. Chez l’Homme, cette conservation se traduit par l’intervention directe des messages olfactifs dans notre vie mentale, reliant de façon non dissociable les informations parvenant de notre environnement à notre affect.

Ainsi, le contenu émotionnel des odeurs, qu’il soit plaisant ou déplaisant, se trouve être l’une des sources de notre rapport intime avec le monde. Le message olfactif ne peut donc être réduit à un simple influx d’informations sur la nature des molécules qui parviennent à nos narines. Il est capable aussi d’engendrer des impressions subjectives grâce auxquelles le monde est perçu et nos actions dirigées. En réglant les rapports entre nos connaissances sur l’environnement, nos émotions et nos actions, cette sensibilité chimique primitive a évolué progressivement pour assurer aujourd’hui, à travers l’olfaction, les fonctions biologiques les plus vitales : communication, alimentation et reproduction.

Sur de très nombreux exemples pris dans le domaine culinaire vous découvrirez que la chimie des sens est un immense chapitre de la connaissance qui est loin d’être clos.

L’aliment est un système physicochimique qui interagit avec la bouche puis qui est divisé lors de la mastication : le goût est une sensation synthétique qui se fonde sur des stimulations variées faisant intervenir de très nombreux récepteurs particuliers d’odeurs et de saveurs. De nombreux exemples permettent de découvrir la structure des aliments dans toute leur complexité, de l’échelle macroscopique à l’échelle moléculaire.

La cuisine note à note ne part plus des ingrédients classiques mais utilise les composés pour construire les aliments avec toutes leurs dimensions nutritives et sensorielles.

Chaque composante du goût mérite d’être explorée et les découvertes récentes permettent d’imaginer le développement de cette cuisine grâce à la chimie, et l’on entrevoit non seulement des goûts très nouveaux, mais, surtout, des systèmes alimentaires encore non envisagés, à foison.