Sens archaïque, l’odorat nous a été transmis, presque inchangé, d’espèce en espèce, pendant des centaines de millions d’années. Chez l’Homme, cette conservation se traduit par l’intervention directe des messages olfactifs dans notre vie mentale, reliant de façon non dissociable les informations parvenant de notre environnement à notre affect.

Ainsi, le contenu émotionnel des odeurs, qu’il soit plaisant ou déplaisant, se trouve être l’une des sources de notre rapport intime avec le monde. Le message olfactif ne peut donc être réduit à un simple influx d’informations sur la nature des molécules qui parviennent à nos narines. Il est capable aussi d’engendrer des impressions subjectives grâce auxquelles le monde est perçu et nos actions dirigées. En réglant les rapports entre nos connaissances sur l’environnement, nos émotions et nos actions, cette sensibilité chimique primitive a évolué progressivement pour assurer aujourd’hui, à travers l’olfaction, les fonctions biologiques les plus vitales : communication, alimentation et reproduction.

Sur de très nombreux exemples pris dans le domaine culinaire vous découvrirez que la chimie des sens est un immense chapitre de la connaissance qui est loin d’être clos.

L’aliment est un système physicochimique qui interagit avec la bouche puis qui est divisé lors de la mastication : le goût est une sensation synthétique qui se fonde sur des stimulations variées faisant intervenir de très nombreux récepteurs particuliers d’odeurs et de saveurs. De nombreux exemples permettent de découvrir la structure des aliments dans toute leur complexité, de l’échelle macroscopique à l’échelle moléculaire.

La cuisine note à note ne part plus des ingrédients classiques mais utilise les composés pour construire les aliments avec toutes leurs dimensions nutritives et sensorielles.

Chaque composante du goût mérite d’être explorée et les découvertes récentes permettent d’imaginer le développement de cette cuisine grâce à la chimie, et l’on entrevoit non seulement des goûts très nouveaux, mais, surtout, des systèmes alimentaires encore non envisagés, à foison.

Métaux et isolants : quelle différence ?

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La matière qui nous entoure est composée d’atomes. Un atome, c’est un noyau très petit au centre et des électrons autour…

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Le graphène est un matériau artificiel de carbone aux propriétés étonnantes composé d’une seule couche de carbone.

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Cette vidéo très pédagogique présente les procédés associés aux quatre principaux moyens d’obtention d’un principe actif pharmaceutique.

• extraction de molécules, précurseurs de principe actif à partir de végétaux
• synthèse chimique à partir de ces précurseurs (hémisynthèse) en une ou plusieurs étapes
• fermentation à partir d’une souche de levure, microorganisme à la frontière d’une bactérie et d’une cellule animale. Processus d’augmentation d’échelle du tube à essais au réacteur de plusieurs centaines de m³. Les levures sont nourries et expulsent le principe actif
• cultures de cellules animales et obtention d’anticorps monoclonaux par amplification cellulaire, en maitrisant les risques de contamination.

Ces différents moyens nécessitent in fine des étapes de purification.
 

Avant de s’appeler éthylène ou éthène, ce gaz se nommait hydrogène bicarboné ou gaz oléfiant. Ce dernier nom vient du produit huileux appelé liqueur des Hollandais qui se forme par addition de chlore sur l’éthène. Il est à l’origine du terme générique oléfine qui désigne les hydrocarbures acycliques à double liaison.

C₂H₅OH = C₂H₄ + H₂O

Les dictionnaires du XIX^e siècle le disent « sans emploi » ! On l’obtenait par déshydratation de l’éthanol au moyen d’acide sulfurique concentré. Aujourd’hui, où le trouve-t-on et qu’en fait-on ?

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L’acide oxalique traité par l’acide sulfurique concentré produit du monoxyde et de dioxyde de carbone, les propriétés acides du second sont judicieusement utilisées pour le piéger dans une solution de potasse (hydroxyde de potassium) et obtenir le monoxyde CO peu soluble dans l’eau. L’acide sulfurique fixe l’eau. Le monoxyde de carbone a été découvert par Joseph Priestley (1733-1804).

On formalise la réaction de décomposition par l’équation :
COOH-COOH = CO₂ + CO + H₂O
On notera avec regret que les contenants utilisés sont indiqués sans préciser leurs volumes.

L’auteur distingue le monoxyde de carbone par son inactivité sur la teinture de tournesol. Ce réactif coloré sera employé jusque dans les années 1960 pour caractériser les solutions acides qu’il colore en « rouge pelure d’oignon » et les solutions alcalines qu’il colore en bleu.

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Dans cette page l’auteur décrit le montage utilisé en 1850 pour se procurer du dichlore en laboratoire à partir de dioxyde de manganèse MnO₂ (appelé alors peroxyde de manganèse) et d’acide chlorhydrique : chauffage au fourneau à charbon, bouchon de liège, tube en S, flacon laveur. Une occasion de définir ce matériel qui a presque disparu de la pratique des chimistes, et d’expliquer les dispositifs de sécurité inventifs de ce montage. Le flacon laveur contenant de l’eau, placé après le ballon de réaction, sert à piéger le chlorure d’hydrogène plus soluble dans l’eau que le dichlore entraîné par lui.

Cette réaction peut être formalisée par l’équation suivante :
MnO₂ + 4 HCl = MnCl₂ + Cl₂ + 2 H₂O

C’est par elle que Wilhelm Scheele (1742-1786) a découvert le dichlore en 1774. Elle a été utilisée longtemps dans le procédé Weldon. On traitait le chlorure de manganèse par la chaux, l’hydroxyde Mn(OH)₂ précipitait ; on l’oxydait par un courant d’air en manganite de calcium CaMnO₃ ou CaMn₂O₅ apte à oxyder une nouvelle quantité d’acide chlohydrique.

Pour aller plus loin on se reportera aux articles de mediachimie-histoire sur les équivalents.

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On ne prépare plus l’oxygène au laboratoire aujourd’hui. Dans cette page l’auteur décrit le montage utilisé en 1850 quand les ballons commencent à supplanter les cornues, pour se procurer du dioxygène en laboratoire à partir de dioxyde de manganèse MnO₂ (le plus commun des minerais de manganèse, appelé alors peroxyde de manganèse) et d’acide sulfurique concentré : chauffage au fourneau à charbon, bouchon de liège, terrine (que nous remplaçons par un cristallisoir), cloche (éprouvette à gaz), capsule (têt à gaz).

Voilà une occasion de définir ce matériel qui a presque disparu de la pratique des chimistes, d’apprécier l’approvisionnement simple d’aujourd’hui, et de proposer une équation de réaction :
MnO₂ + H₂SO₄ = MnSO₄ + H₂O + ½  O₂

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