Documents Par Thème
L’ingénierie des réactions chimiques dans l’élaboration des aliments
Niveau de lecture : pour tous - article - oct 2012
L’ingénierie alimentaire consiste à transformer, ajouter des ingrédients, formuler, dans le but de répondre à des besoins physiologiques, qu’ils soient nutritionnels, sanitaires ou organoleptiques. Pour ce...la il faut savoir tenir compte de l’environnement chimique et/ou physique dans lequel se trouvent les molécules composant les aliments.
La toxicologie alimentaire et la compréhension des effets alimentaires sur l’organisme
Niveau de lecture : pour tous - article - oct 2012
Après l’exposé des défis techniques de la toxicologie alimentaire, la nécessité d’associer la toxicologie à la biologie pour détecter des traces de composés toxiques dans les aliments est illustrée sur des exe...mples. La méthodologie de l’évaluation toxicologique dans le domaine de l’alimentation est exposée sur l’exemple d’un maïs OGM. Le problème de l’évaluation des effets des faibles doses est discuté ainsi que la compréhension des effets alimentaires sur l’organisme.
Les produits phytopharmaceutiques pour une alimentation de qualité pour tous
Niveau de lecture : pour tous - article - oct 2012
Les différences entre le danger et le risque, entre la présence de traces de produits phytopharmaceutiques dans l’eau ou les fruits et légumes et le danger pour le consommateur sont expliqués. L’apport des ...produits phytopharmaceutiques et l’évaluation des risques sont analysés. Les perspectives pour l’avenir d’avoir des molécules plus sélectives et ciblées ainsi que de nouveaux outils d’aide à la décision sont présentées.
Au menu de nos cousins : diversité, perception gustative et chimie des aliments des primates
Niveau de lecture : pour tous - article - oct 2012
Dites-nous comment mangent les singes et nous vous dirons d’où nous venons. Tout semble indiquer que les primates non humains et les premières espèces du genre homo nous ont transmis de génération en génératio...n la capacité de nous adapter à différents milieux en sélectionnant judicieusement les aliments contenant les principes actifs qui permettent de se nourrir et de préserver des maladies. C’est en étudiant ces apports caloriques en fonction de la composition et de la nature physique et chimique des aliments disponibles dans le milieu naturel et le comportement alimentaire des grands singes qui semblent se nourrir avec intelligence et avec un certain plaisir que les auteurs replacent les résultats dans le cadre de l’évolution des espèces. Ils montrent notamment que la cuisson et l’évolution vers une alimentation complexe pourrait être à l’origine de notre nature humaine.
Couleur et coloration des aliments, une simple affaire de chimie ?
Niveau de lecture : pour tous - article - oct 2012
La couleur d’un aliment met en appétit. Mais derrière la couleur ce sont des mélanges de molécules loin d’être simples à maîtriser. Nous apprendrons comment les molécules colorent les aliments et quels ...sont les colorants que l’on trouve dans les aliments, qu’ils soient naturels ou synthétiques. Nous découvrirons sur des exemples tels que polyphénols, quinone, oxydation que la coloration naturelle des aliments est résolument une histoire de chimie et que E160, E162, E163 et tant d’autres additifs dont le nom inquiète un peu sont tous issus du milieu naturel. La piste idéale à ce jour pour créer de nouvelles molécules colorantes est d’utiliser les processus naturels.
Le chocolat est-il bon pour la santé ?
Niveau de lecture : pour tous - article - oct 2012
Voilà un panorama de ce que l’on sait aujourd’hui sur le chocolat et la santé. Ce n’est probablement pas suffisant pour en demander le remboursement par la Sécurité Sociale, mais un faisceau d’Ã...©tudes scientifiques, chimiques, biochimiques, médicales, cliniques, pharmacologiques et épidémiologiques converge à travers le temps vers la reconnaissance du chocolat – ou plutôt du cacao – comme source de bienfait pour la nutrition et la santé… mais toujours à consommer avec modération.
La qualité de l'air intérieur : enjeu de santé publique
Niveau de lecture : pour tous - article - oct 2012
La qualité de l’air intérieur est un chantier qui occupe de nombreux experts chimistes, toxicologues et épidémiologistes. Il faut connaître notamment les effets sanitaires de mélanges de polluants, simultanéme...nt au sein d’une même enceinte : quelles sont les synergies, quels sont les antagonismes qui peuvent exister entre les différentes substances ? Les études sont aussi menées sur l’exposition aux composés organiques semi-volatils adsorbés sur les poussières et sur l’exposition aux bio-contaminants et leurs effets sur la santé, notamment sur l’apparition des maladies allergiques.
La construction des aliments : une question de chimie
Niveau de lecture : pour tous - article - oct 2012
Le consommateur attend d’un aliment des propriétés sensorielles, nutritives, sanitaires et écologiques contrôlées et maîtrisées ce qui exige une bonne connaissance de tous les paramètres qui gouvernent la con...struction de l’aliment, sa transformation dans l’organisme et les conséquences sur toutes ses propriétés. On verra sur des exemples simples que, dans toutes les étapes, la chimie dans toutes ses approches joue un rôle majeur, en interaction constante avec la biologie, la physique et le génie des procédés.
La chimie au service du goût
Niveau de lecture : pour tous - article - oct 2012
Le goût des aliments et leur perception sont un moteur puissant de notre comportement alimentaire. Les scientifiques et les industriels cherchent à comprendre les mécanismes du goût pour améliorer la qualité de nos a...liments. Passer de l’aliment à la perception du goût, c’est passer de l’aliment aux récepteurs olfactifs par une suite de phénomènes complexes qui sont ici clairement expliqués.
Des additifs pour texturer des aliments
Niveau de lecture : pour tous - article - oct 2012
La texture des mets influe sur nos préférences alimentaires. Texturer les aliments est une affaire de chimistes et … d’artistes. Le panel de choix est immense, les agents de structure décrits sont ceux de s...tructures polysaccharidiques qui permettent d’épaissir ou de gélifier les préparations alimentaires. La nature à elle seule peut fournir assez de molécules. Les molécules naturelles sont majoritaires parmi l’ensemble des additifs qui se cachent derrière les mystérieux et inquiétants E401, E407, E440.