En 1878 une controverse violente opposait Louis Pasteur (1822-1895), qui se trompait, à Marcellin Berthelot (1827-1907) qui s’appuyait sur des expériences inédites de Claude Bernard (1813-1878). Trente ans auparavant Antoine Béchamp (1816-1908), professeur à Montpellier, appelait zymases ou ferments solubles les substances douées d’activité fermentaire que nous appelons enzymes. Il clarifiait l’idée que ce sont des agents chimiques produits par des êtres vivants qui n’agissent pas autrement que tous les réactifs chimiques. C’est cependant à Eduard Buchner (1860-1917) que fut attribué en 1907 le prix Nobel de chimie pour sa découverte en 1897 de la zymase qui catalyse la transformation du sucre en alcool.

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